【美食和爱意专栏】一碗红烧冬瓜的江南记忆– 论酱油的美

2019-07-17 蕙的风 | 蕙心佳人旗舰店

一碗红烧冬瓜的江南记忆– 论酱油的美

 


滚滚红尘,烟火人间,美食和爱意,无法抗拒。

 

我是一个爱热闹的人,配上锅碗瓢盆交响乐,那就是绝唱。我的故乡江南水乡绍兴,是古代越国名都,外婆是乌镇人,妈妈出生在上海法租界,所以上海是我的梦里故乡,于是二十年前我又杀回了上海。

 

我的饮食口味,那一定是江南滋味,绍兴菜,海派饮食,好吃看得见;但说起我的烧菜手法,只能说无师自通。我不仅不学无术,而且还勇于创新。真是无知者无畏啊!我常常把食材当成麾下俘虏,随意在厨房里弄大刀。

 

说来汗颜,本人其实烧菜非常一般,只靠着食物的颜值上位,每每把食物拍成了我喜爱的色泽,心中不禁狂喜。然后,就晒朋友圈。见过我食物图片的朋友,无不以为我是大厨,因为色泽诱人,掩盖了刀工和摆盘的随意。但我家里人,包括我妈妈,会一直嘟囔我的厨艺,忽好忽坏,忽咸忽甜。

 

我认为,在食物的色香味中,色是第一位的。难道我是外貌协会的会员?

 

说起色,不得不提到酱油。江南菜清单美味,本没有酱油什么事。但是我却能历数酱油的出神入化的美味,大概与我记忆里的一碗红烧冬瓜分不开的。

 

 

绍兴有三缸文化,酒缸,酱缸,染缸。其中的酱缸,就是著名的绍兴柯桥安昌酱园。小时候,母亲会特别小心地告诉我,我给你用母子油蘸着吃。这可是母子油哦,不仅可以蘸白煮蛋,也可以蘸饭捂茭白,甚至还可以猪油葱花拌酱油饭,那是绝对美味的。

 

我觉得好吃的酱油,是甜咪咪的,鲜咸适中,有头味,中味,后味。所谓闻之酱香浓郁,尝之鲜甜入味,用手指拈花一笑,却是暗红色醇厚。

 

酱油之于江南菜,那是千般宠爱。

 

酱油入菜,可以表现3层体验:酱香、酱色、酱鲜。

酱香,讲究的是入势。就是如何加酱油。

酱色,讲究的是入量。就是加多少恰到好处。少了色薄,菜式萎靡。超量了,色乌,少了精气神。

酱味,根据不同菜式调整各中,入料酱油的加量和比例。

 

我家的茄子,喜欢用清水煮,酥了捞起来,撕成一条条,淋上一点酱油,一滴小磨香油,味道绝美。既保留了茄子的一包鲜水柔若无骨的美,也有酱油的鲜味。

 

我们的饭捂茭白,也是同理。取茭白仔,直接在米饭上铺开,米饭熟了茭白软了,加一点点酱油,也是无上的美味。

 

这些都是凉拌蔬菜。近些年的绍兴菜,崇尚原生态的轻食主义。我喜欢去一个个的知名农家乐,你会发现,菜式特别简单,不是蒸就是煮,很少满盆流油,或者辣椒翻天。但是滋味呢,却清清爽爽,有滋有味。这里面,就有酱油的功劳。

 

我最喜欢夏履桥华家的毛豆炖肉饼,带一点鲜美的汤,肉米拌了酱油,然后上大火蒸熟。

一切都是初始那么美好,却已经是出走半生的味道。像风韵十足的少妇。

大概因为酱油略带甜味,所以有画龙点睛的作用。

 

记忆深刻的是春节里的一碗菜老头。碧绿生青的菜头,明明可以用盐烧得满目苍翠,妈妈让我放了桂皮,放了糖,放了盐,在将熟未熟之际,染一点点酱油。

瞬间,绿色的菜头沾了一点绛红色,绿色显得更美,酱油汤汁则稳稳地衬托着美味。这样的菜头,在大年三十夜的团圆宴上,非常抢手,一扫而空。

 

最颜值担当的,则数油焖春笋。

这时候,小葱出场了。油焖春笋在清浅的油里吱吱叫,扁了糖,突然淋上一点酱油,石破天惊之际,电光火石之后,春笋出炉。色香味俱全,一样也被食客一扫而空。

 

说到这里,不禁想起我的烧菜生涯。大概是12岁那年的暑假吧,父亲说,你来试试看,先煮一碗冬瓜吧。

父亲细心教我,如何少放油,耐性地等油锅热,如何放冬瓜下锅,如何掌握水头,如何放盐,最后,要滴几滴酱油。

 

我很努力地学,因为我是吃货。那天我终于烧出了人生第一碗菜,满满一碗红烧冬瓜,还连着两碗清汤- 因为冬瓜水分太足,水加多了,哈哈。

 

从此我就下得厨房了!在实践过程中,我是姐姐,总是烧菜给妹妹吃,妹妹吃了,总结出烧菜三部曲:

 

1. 放油下锅

2. 放菜下锅

3. 放水下锅

 

哈哈,这就是我们最朴素的烧菜理念。烧菜不难,烧菜不易。

很多很多年以后,在我学会了美颜拍照之后,我的厨艺也随之突飞猛进。

 

感谢慈爱的父亲引导我煮一碗红烧冬瓜,成为我12岁那年的厨房启蒙。

此生爱在厨房转悠,只是因为爱。


延申阅读

绍兴母子酱油

绍兴母子酱油,是一种高级的高味佳品,也是绍兴酱造行业中又一传统名特产品。它创始于清康熙年间,几百年来盛销不衰,声誉日上。1981年绍兴市酿造厂生产的母子酱油被评为绍兴地区最佳产品;1985年,咸亨食品厂生产的母子酱油在全国同类品评比中名列前茅,荣获轻工业部优质产品证书。

母子酱油是棕黑色,有浓郁的酯香味,咸、甜适度,柔和味长,鲜美可口,而且营养价值很高。据测定,每百毫升含全氮还原糖26~29克,还有多种氨基酸、蛋白质、脂肪等成分,质量大大优于普通酱油。

母子酱油是由天然发酵酿造而成的。它采用上白面粉、优质黄豆为原料,蒸热后先做成酱饼,摊晒、干燥、粉碎后配制汤料拌匀,盛在大缸内让其保持一定的温度发酵。经过2~3个月的日晒和夜露,酿制成酱油。然后用这种酱油作汤料,放入发酵后的酱饼,再经日晒夜露,待其成熟后灌入缝制结实的绸袋中重压滤汁去渣才制成。因其在制作过程中,用酱饼为娘,以酱油为子(次),故名母子酱油。

母子酱油天然发酵酿制过程时间很长,历经几个月,一般夏日开始暴晒,到秋天才能生产出成品,又有“伏酱秋油”之说,目前被列为浙江省非物质文化保护产品。



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