7款出菜快、点击量超高的家常湘菜

2020-01-20 饕餮的私房小厨 | 私房小厨旗舰店



一、椒香嫩牛肉 



卖点:牛肉切成块后,先加入葱姜水浸泡,再加入啤酒致嫩,肉质自然鲜香而且细嫩无比。 


砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。 


打荷:牛肉片放入盆内,加入葱姜水没过表面,浸泡15分钟,捞出吸干水分,加入盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。 


炉头:


1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。

 

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒均匀,出锅放入烧烫的石板上。 




二、小炒猪肝 



家常湘菜中用猪肝入菜比较多,但猪肝烹不好容易发黑发硬且有腥味,猪肝的切法、腌制和火候等都有讲究。下面我们跟大家分享一下,炒出香滑脆嫩的猪肝的五个关键点。


关键点一:猪肝选质地蓬松的 


炒制猪肝前的食材选用非常关键。一般猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。我们选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩猪肝,不要选颜色泛青、质地发硬的猪肝。嫩猪肝能充分吸收泡椒的味道,质地硬的猪肝不容易入味。 


教给大家采购猪肝的一个小窍门:采购前可以用手按按,要买弹性好的,这样的猪肝炒出来才足够脆嫩。 


关键点二:猪肝不要切得太薄 


猪肝洗净后要用毛巾吸干水分,这样炒出的猪肝颜色漂亮,不发黑。再将猪肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的猪肝有弹性,如果切得太薄,猪肝受热后反倒容易变硬。 


关键点三:改刀猪肝不要冲洗 


猪肝切片后不可过度清洗,如果将黏液全部洗掉,味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性,认为切片再洗会更干净,其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。 


关键点四:滑猪肝油温四五成热 


猪肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度,炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。 


关键点五:大火快炒多放油 


炒猪肝的时候一定要大火快炒,煸炒泡椒时,炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些,因为上过浆的猪肝,放油少的话容易煳锅。 


下面我为大家分享一下“小炒猪肝”的详细做法: 


1.猪肝500克冲去血水,改刀成柳叶片,用清水漂洗干净,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加味精10克,白糖2克,葱段、姜片、胡椒面各4克,料酒8克抓匀,最后撒上生粉10克拌匀码味。 


2.五花肉切片,蒜苔100克切段,泡尖椒切段。 


3.锅入菜子油1千克烧至六成热,下猪肝滑炒至变色,捞出控油。 


4.锅留底油烧热,下五花肉煸香,下泡姜片15克,蒜片、泡椒圈各10克,蒜苔,小米椒粒炒香,下入猪肝翻匀,下鸡精5克,酱油、香醋各6克调味,即成。




三、干锅黄鸭叫 



随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。


备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。 


制作方法: 


1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。 


2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。 


3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。 


秘制馋嘴酱:


锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。 


注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。




四、捞菜酱香肉 



捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合,在处理五花肉时,抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产,用糯米酿造而成,自北魏就成为贡酒)上色,炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用,这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。


原料:精选五花肉400克,雪菜碎200克。 


调料:蒜子 15克,小米椒20克,色拉油1千克(约耗100克),辣椒粉、葱花各3克,A料(生姜、葱各10克,郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克,金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克,味精4克,胡椒粉3克,八角粉2克)。 


制作方法: 


1.净锅上火,下雪菜碎翻炒均匀,倒出;净锅烧热,下色拉油30克烧热,下雪菜碎炒香,翻炒均匀后加辣椒粉调味。 


2.五花肉入水锅,煮至筷子能插进去,捞出,在皮面抹上湖之酒。 


3.锅内下色拉油1千克,烧至四成热,下五花肉炸至表皮金黄色,捞出控油,切成8×3×0.8厘米的片,加A料拌匀,入蒸箱蒸20—30分钟。 


4.净锅入色拉油20克烧热,下蒜子、小米辣炒香,下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀,装盘,撒葱花即可。




五、香辣凤爪虾



对于年轻食客来说,香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的,今天给大家推荐的这款“香辣凤爪虾”在我们太原店销量排行第一,特点就在于使用了我们自主研发的香辣油和香辣酱调味,口味非常好。


而太原店的走到时尚路线的餐厅,消费群体都是年轻人,而这种口味的菜品非常受他们欢迎。 


制作方法: 


1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。 


2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油; 


3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。 


熟处理: 


锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。 


注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。 


香辣油:

 

1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。 


2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。 


香辣酱: 


1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。 


2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。 


鸡爪卤水制作方法: 


1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。 


2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。




六、口水蛙蛙叫



川湘结合菜


初加工:  


1.净蛙肉300克洗净,切成3厘米见方的块,加入牛肉粉、味精各2克,蚝油10克略微腌制,入烧至四成热的色拉油中,小火滑至八成熟,捞出控油。

 

2.鳜鱼1条(重约600克)宰杀取肉,将鱼肉切成双飞片,加入盐、味精各3克,玉米淀粉20克,蛋清15克抓拌均匀。 


详细做法: 


1.锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开,待汤汁剩余一半时滤出料渣,放入味精、白胡椒粉各3克,牛肉粉5克调味,下入鱼片和牛蛙,用中大火烧开,出锅倒入容器内。 


2.锅内放入煳辣油200克,烧至四成热时,放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香,出锅倒入容器内,撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。 


自制冒菜底料: 


锅内放入菜子油10千克炼熟,放入牛油7.5千克,下入炸姜片、炸蒜子各4千克,红油豆瓣5千克,糍粑辣椒10千克和香料(香叶、小茴香各70克,白豆蔻、八角各300克,桂皮、干香茅各20克),小火炒干辣椒的水分后,小火炒制约30分钟,放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀,关火冷却,再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。




七、爽嘴馄饨 



别看这些小吃售价低,看似不能给餐厅赚多少钱,其实这其中的利润惊人,而且能吸引回头客。


以这道馄饨来说,售价5元一小碗,一桌10人每人一碗就是50元,相当于两道菜品的售价,但是毛利高达80%。别看这些小吃普通,但顾客觉得家常,还喜欢作为主食点。我们这道馄饨味道确实还不错,很多时候顾客每人有点2份或者3份,老人小孩都喜欢,比卖米饭受欢迎的程度高很多。


今天就为大家分享这道“王家抄手”分两种口味,原汤和红油的,抄手皮薄肉嫩,添加汤汁,经过小火慢炖香味浓厚。 


原料:馄饨皮10张,馄饨馅50克,菜叶2根。 


调料:葱花、香菜末、复合味粉各3克,复合酱油6克,猪油渣1克,大骨汤150克。 


制作方法: 


1.将复合味粉、葱花、香菜末、猪油渣、复合酱油放入碗中,加入骨汤调匀;菜叶烫熟后放入碗底。 


2.将包好的馄饨入似开非开的清水锅中慢煮2分钟用笊篱捞入调好骨汤的碗中即成原汤馄饨。如果制作红油味馄饨,可以在此原汤馄饨的基础上加入红油、红油海椒各10克即可。 


复合味粉:将盐90克加味精120克、鸡粉60克、白胡椒粉10克混合均匀即可。 


馄饨馅:肥三瘦七的猪绞肉500克(肉馅一定要多绞2次,而且要绞得细一点),加盐10克、清水450克分多次加入(边搅边加水),用力顺着一个方向搅拌,当水分全部被肉吸收后倒入鸡蛋液60克,生姜末40克,芝麻油、味精各3克,料酒5克,白胡椒粉1克,继续拌至呈浆糊状即成。 


猪油渣:将猪肥膘肉用机器切丝(多切两遍),直接入大锅中熬出油分,在不变色的情况下捞起来,晾凉,再用小火煎至干、香、脆,控油,摊开晾凉即可。 


骨汤:肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤 


我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤,在大火加热过程中,这些食材所含的蛋白质不断析出,可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断,漂净血水,入开水锅焯30分钟至焯净血水;肉皮1500克将毛烧净,刮洗干净;肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底,放入肥五花,入大葱段、生姜片各50克,撒入白胡椒粒10克,添入冷水10千克,大火加热至沸腾,打去表面的浮沫,转小火煮约2小时,至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。 


关键:

1.汤底在使用至油气不足时,可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。 

2.此配方适合小店使用,如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。






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