七道高档酒店招牌菜,接地气,超实用!

2020-01-16 饕餮的私房小厨 | 私房小厨旗舰店



竹溪清香鸡

广东鸡肴中最经典的,便是将清远鸡放入白卤水中浸熟,过凉制成白切鸡,而这道菜却选用海南文昌鸡蒸制而成。与肉质较嫩的清远鸡相比,这种鸡皮紧肉弹、清香味更浓郁,经过抹味、填料、淋油等步骤蒸好的鸡,质地油润、表皮光亮,吃起来十分爽口。


此菜自推出后极受客人追捧,日销量高达90只,每逢节假日要准备100多只鸡,还会早早估清!


制作流程:

1、文昌鸡(原产于海南文昌市,身材娇小、皮薄肉嫩、毫无腥味,最常见的吃法便是白切。此菜选用放养180天、每只净重约1000克的文昌鸡)1只宰杀治净,晾干水分,用调好的味料(盐、天添鲜味精各15克、鸡粉8克混匀)抹匀鸡身内外后腌制15分钟,在鸡肚中填入三片姜、两根红头香葱。


2、取10只鸡摆入不锈钢盘,表皮淋花生油400克,上面放香葱2根、洋葱8片,入蒸箱蒸20分钟,翻面后再蒸25分钟即可取出,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。


3、待鸡肉自然晾至温热后取出姜片和红头香葱,斩块摆盘,淋上原汁即成。


制作图解:

1、鸡身抹匀味料,腌制后填入姜片、香葱,摆入不锈钢盘,表面淋花生油。


2、上面放香葱、洋葱片,入蒸箱蒸制。


3、取出后,将蒸鸡时流下的原汁盛出待用。


4、鸡肉斩块摆盘,淋上原汁。


技术关键:

1、鸡肉蒸制的时间不可太长,否则晾凉后肉质发硬。


2、若趁热将鸡肉斩块,晾透后会导致鸡皮收缩,影响卖相,所以需晾至温热再改刀。



菊花凉瓜汁拆鱼羹


这是一款旺销汤菜,以胖头鱼肉为主料,配以苦瓜汁、豆腐丁、木耳丝、红枣丝等,加酒酿、冰糖调味,上桌前撒入野菊花瓣,成菜汤清味鲜,微带一丝苦味,回口又有一抹甘甜,滋味醇厚,又有清热解暑的功效,深受食客喜爱。


制作流程:

1、胖头鱼鱼腩肉150克洗净,入平底锅煎至两面金黄,盛出去骨,剁碎待用;苦瓜40克洗净,加冰水40克入榨汁机打成汁;木耳丝、银耳丝各50克分别飞水;丝瓜50克洗净去皮,切成细条;嫩豆腐100克切丁;红枣20克、生姜10克分别切丝;粉丝30克加温水泡透备用。


2、锅入鱼骨汤1000克烧开,下入鱼肉碎、木耳丝、银耳丝、姜丝、红枣丝,加酒酿15克、冰糖5克、盐5克、鸡粉3克调味,倒入苦瓜汁搅匀烧开,淋湿淀粉勾芡。


3、最后下入丝瓜条、豆腐丁及泡好的粉丝稍煮,起锅装盆,表面撒入炸榄仁15克、菊花瓣3克即成。



葱烧柚皮烧腩


先用葱油炸香葱段,再以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。


处理柚皮:

1、取柚青(即未成熟的柚子,一般在每年农历五月采摘,果肉小、酸涩不能食,但表皮较厚且细嫩无筋,烹调后入口即化)的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。


2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。


3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。



走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。


2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。



煲仔酱:

锅下底油烧热,加入干葱碎1斤、蒜蓉1斤炒香,加入柱侯酱5瓶、海鲜酱5瓶、磨豉酱2瓶,花生酱2瓶,芝麻酱2瓶、南乳2瓶、白腐乳3瓶翻炒均匀,撒入冰糖500克、味粉400克、陈皮粉50克、黄姜粉25克、胡椒粉25克、南姜粉25克搅匀,淋入香料水1斤,小火熬香熬透即成。


香料水由八角、香叶、桂皮等五香料加清水蒸制过滤而成。



制作关键:

1、烤肉时要先用大火将皮烤至爆裂变黑,刮掉焦糊的表层,露出金黄的肉皮,再继续入炉烤出威化纸一般酥脆的口感,若没有烤至爆裂并刮去焦层的步骤,则烤好的肉皮很硬、咬不动。


2、一定要用葱油炸出葱白的香气,然后再下烧腩条翻炒,将葱香与烧肉的香味融合在一起,盖到嫩滑的柚皮上,这样菜品口味才够浓郁。


蒜香炆鱼肉

“炆”是粤菜中特有的一种技法,核心步骤是添汤调味,小火加热,而且必须勾芡。此菜将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制,减轻了辛辣味道,成菜蒜香浓郁、咸鲜适口,鱼肉饱满有弹性,吃起来非常过瘾。


制作流程:

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味。


2、下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。


3、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克。


4、倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。


技术关键:




鱼肉应炸至形成一层薄薄的外壳,以防在炆制时煮烂。





熟啫牦牛排

这道菜在青海手切牦牛肉的基础上,结合了粤菜“熟啫”手法,垫蒜子、葱头上桌,淋白兰地点燃,浓浓的蒜香、葱香、酱香、肉香、酒香远飘大堂,引人食欲,成为酒店的一道招牌大菜。


批量预制:

1、青海牦牛肋排200斤用切割机改成5厘米长的小块,冲水2小时去掉血污,入沸水飞去血沫,捞出后再用温水冲净。


2、小茴香300克,荜拨、肉蔻、草果各150克,八角、桂皮各100克,孜然、香叶、干辣椒、豆蔻各70克,以上香料洗净晾干,包成两个料包。


3、芹菜、洋葱各3斤、胡萝卜2斤分别改成段或大块,入底油翻炒出香备用。


4、桶内添清水100斤(放入牛肉后正好浸没)烧开,加入葱段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包,烧开后加入牦牛块,大火煮沸,调入蒸鱼豉油600克、盐300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克,转小火慢煮3小时,停火浸泡半小时后捞出晾凉,每2斤为一份装入保鲜袋,冷藏存放。 


走菜流程:

1、锅入适量底油烧热,下入排骨酱、蒜蓉辣酱各800克、叉烧酱500克、海鲜酱300克小火翻炒出香,添煮牛肉的原汤1千克小火熬10分钟至质地均匀、香味四溢,即成啫啫酱。


2、取出一份牦牛排重新蒸透,沥干后入八成热油中炸至颜色红亮、外焦里嫩,捞出控油。


3、锅留少许底油烧热,加入姜蓉、蒜蓉、葱末各10克煸香,舀入啫啫酱40克炒香,加入牦牛排中火翻匀。


4、干葱头130克切成大块,与蒜子130克混匀,盛入砂煲垫底,放入炒匀的牛肋排,盖上盖子,带卡式炉走菜。


5、上桌后服务员开火加热4分钟,在砂煲盖上淋一层白兰地并点燃,同时服务员会为客人介绍此菜特点并送上祝福:“这道菜选用的是青海牦牛肉,它未经人工育肥,是天然健康的好原料。祝各位红红火火、牛气冲天”。待蓝色火苗熄灭后,开盖撒香菜杆,即可请客人食用。


制作关键:

1、走菜前需将卤好的牦牛排蒸热、油炸,一方面可以增加香味,另一方面收紧外皮,防止翻炒时破碎。


2、上桌堂啫时,火力不要太大,否则蒜子、葱头易糊,加热时间也不要太长,否则牛肉口感会变老。


3、最后点燃白兰地有两个作用,一是活跃就餐气氛,二是使菜品香气飘满整个房间。


一口酥豆腐


这是客人到广州陶陶居必点的一款热菜,其特点是外层酥脆、内层豆腐细嫩得几近融化,蘸食泰国鸡酱,口味甜辣,非常好吃。


粤菜厨师长李法生介绍:“这款豆腐好吃的秘诀便是粉比豆腐贵,即外层所裹的这层豆腐粉配料丰富、作用重大,既赋予豆腐酥脆的口感,还能外隔油内隔水,也就是说不会过度吸油,又能阻隔豆腐中的水分外渗,使其长时间保持酥香。”


制作方法:

内酯豆腐切成2厘米见方的小块,轻轻放入豆腐粉中沾匀,下入四成热油炸至定型,升高油温至六成炸至外酥里嫩,捞出沥油后带一碟泰国鸡酱即可上桌。


制作图解:

1、内酯豆腐裹匀豆腐粉。


2、入油炸酥。


调制豆腐粉:

高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克调匀,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒盐100克、鸡粉80克调匀,过筛去掉粗粒即成。


制作关键:

1、高筋粉、生粉、吉士粉混匀裹到豆腐上炸熟,具有隔油隔水的效果,炸好的豆腐口感不会太油腻,而且里层的水分也不容易渗出,上桌后可以长时间保持酥脆。


2、豆腐要新鲜,不可隔夜冷冻,否则有酸味。


青榄炖螺头


炖汤是粤菜中的精华,广东人常喝的汤品不下百款,例如相思草炖横脷(即猪的胰脏)、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡脚、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等,烹饪时间长达两三个小时,充分析出食材的呈鲜物质,汤的口感清润鲜美。


这款炖汤融合了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜,具有清热、生津、利咽等功效。


制作流程:

1、土猪瘦肉切成核桃大的块,入沸水汆透,捞出备用;冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻,捞出后纵向切成厚片,下入热油,加少许葱段、姜片炒香,烹入料酒去腥,捞出后用温水轻轻冲一下,去掉多余料头和油分待用。取瘦肉2块、螺头4片、青橄榄2粒、干秋菊少许盛入炖盅。


2、灌入矿泉水至九分满。


3、加盖放进蒸箱,旺火蒸3小时,取出即可上桌。


技术关键:

1、猪肉需提前汆掉血水,否则炖出来的汤不够清澈;美国螺头需加葱姜煸炒去腥味,然后再用来炖汤;橄榄不可放得太多,两粒足矣,否则炖好的汤会有涩味;一定要选浅绿色的小朵秋菊花,它香气较突出,但不能放太多,否则口味发苦。


2、炖汤均为批量制作,即按照以上方法将主辅料逐一放入位盅内,灌满矿泉水加盖儿后每30盅摆入一个大托盘蒸熟,客人点菜后即可取出上桌。





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