粤菜大厨分享鲍汁配方及常用酱汁,值得收藏!

2020-01-16 饕餮的私房小厨 | 私房小厨旗舰店








鲍汁制作流程



  原料配比:


老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。




  制作:


1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;


2、火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。


3、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。


4、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。


4、锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。



  储存:


4、鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。


5、正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。


Q:猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗?这样操作会不会融化?


A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。




十五步做出鲍汁砖



1、干瑶柱加葱姜、清水蒸透;



2、火腿切块后加葱姜飞水;



3、将瑶柱、火腿送入烤箱。



4、烤至瑶柱金黄、火腿焦香。



5、其余肉类原料全部飞水。



6、捞出后放进大盆内,添入开水。



7、入蒸箱蒸2小时。



8、滗出原汤留用。



9、将滗去蒸汁后的“乏料”用锅铲捣碎。



10、将捣碎的肉渣入平底锅煎香。



11、将烤香的火腿干贝、煎香的肉渣放入汤桶,加入原汤熬开。



12、净汤滗出后调味,放在冰块上冷却。



13、凝固后装入保鲜盒。



14、定型后切成方砖状。



15、封保鲜膜存放。






























鲍汁配方二




  原料:


清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,泡软的小干鲍鱼500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。


 

  熬制:


1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸香,与小鲍鱼一起放入布袋扎紧。


2、鸡爪、肉皮洗净,飞水后下入五成热油小火炸至表皮金黄后捞出控油。


3、金华火腿洗净,剁成重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸1分钟捞出控油。


4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁成重200克的块,分别飞水待用。


5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料大火烧开,改小火煲16小时,撇净浮油过滤即可。 




全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的几款卤水的制作方法给大家详细的介绍 ­





广式精卤


  原料:

原料:A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

  制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;

2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包

3、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、

4、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。





广式精卤


  原料:

A清水50千克,老鸭、老鸡、金华火腿各1500克,猪蹄1000克,猪棒骨3000克,活鲫鱼2500克,玉兰片(炸制金黄)1000克。B花椒150克,陈皮、丁香、松山(药店有售)、豆蔻、草果各15克,罗汉果2个,沙姜30克,桂皮10克,甘草70克,当归100克,香草300克,白胡椒50克,八角30克。C色拉油2500克,姜150克,干葱500克,大蒜100克,香菜250克,胡萝卜150克。D柱侯酱、沙茶酱各50克,泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克,豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克,鲜香剂酵母200克,鸡粉、鸡精各300克,冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克,白酱油400克。E蛤蚧1对,炒香的黄豆、党参、大枣各500克,蒜瓣250克,枸杞150克,花旗参400克。­

  制作:

1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。

2、B料包起。

3、锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。

4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。­

特点:色泽金黄,香味浓郁。­

应用:适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参。





闽式白卤水


  原料:

A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。B盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。C大骨5000克。­


  制作:

1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。­

特点:色泽浅黄,香味浓郁。­

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。





黔味卤水 



  原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。E色拉油1000克。­

  制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。­

特点:味道香浓,色泽棕红。­

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪 





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