精酿|陈一瓶精酿白兰地

2020-01-06 帝伯仕酿酒师 | 比伯仕旗舰店

2020年,第一把火点起来!



燃烧的酒


“Brandy”这个名字来源于荷兰语“brandewijn”,意为燃烧的酒

一般来说,白兰地是用酿好的葡萄酒进行蒸馏得到的。当然,白兰地也可以采用其他水果制成,不过通常会在白兰地的前面加上水果的名字,例如樱桃白兰地、苹果白兰地等。

市面上的白兰地种类繁多,便宜的白兰地几十元一瓶,高端的白兰地上千上万元一瓶,但无论买来的白兰地多昂贵却总不及自己亲手酿上一瓶。相较于葡萄酒,白兰地往往更具有收藏性,经得住岁月的打磨,酝酿出迷人的芳香。



那么2020年给自己定个小目标:陈一瓶自己精酿的白兰地吧!





酿造白兰地的葡萄品种的选择

1、糖分低

成熟后的葡萄糖分低,则发酵后的葡萄酒酒精度低。蒸馏到同样酒精度所需要的葡萄酒的量会更多,这意味着有更多的风味物质会浓缩进白兰地。简单来说,葡萄的发酵不加糖,白兰地的品质可以更好。

2、酸度高

用来蒸馏白兰地的葡萄酒不能添加二氧化硫,高酸度有一定的抑菌作用,有利于葡萄酒的保存。同时,较高的酸度可以参与白兰地的酯香的形成。

3、香度低

选择香气弱或者中性香气的葡萄。蒸馏工艺具有浓缩提纯的功能,如果选择芳香型的葡萄,如玫瑰香,那么你很可能得到的是有着玫瑰香的花露水型白兰地,香气过浓而影响品鉴体验。常见的葡萄品种,白玉霓、鸽笼白等,家中自酿可选择一些香气较为淡雅的葡萄品种,如龙眼。



龙眼葡萄




白兰地原料葡萄酒的加工方法

按白葡萄酒工艺发酵白兰地原料酒,是传统的、经典的做法。分离的皮渣可用来发酵蒸馏普通白兰地。

发酵应该在20~25℃温度下进行。当温度超过30℃,发酵过程进行的不正常,得到的原料酒质量也较低。一般时间为6~7天,即可发酵完毕。用比重计监测酒液比重,比重降为0.994即为干型葡萄酒,发酵自然停止。可用酒精计测酒精度a1,结合酒液体积v1,可计算出酒精总量A1=a1*v1

白兰地原料酒的发酵可采用带皮发酵的工艺,也可采用分离发酵的工艺方法。



注意事项:

整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等,使用二氧化硫会在白兰地原料酒中产生多种醛类,影响白兰地的质量。原料酒中的SO2气味可通过蒸馏而进入原白兰地中,使原白兰地产生刺鼻的气味,并有硫化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。

加糖发酵虽然能提高酒精的产量,但稀释了风味物质,不利于白兰地品质的提升。



如果有现成发酵好的葡萄酒,那么跳过上面,直接进行下面的蒸馏操作吧。


不同规格小型蒸馏器

 



葡萄酒的蒸馏

从成本上考虑可选用不锈钢蒸馏器,若希望进一步提升白兰地品质可选用紫铜材质的蒸馏器。

铜和铜的化合物,在与葡萄原料酒和酒精接触时,能起到化学催化剂的作用,使产品酒的酒质变得丰满细腻,这是白兰地酒质的一个重要构成因素。


未涂保护层的紫铜


在干邑酒蒸馏设备中,铜是一种不可缺少的加工材料。从构成整套设备系统的心脏部分蒸馏釜开始,经过锅帽、鹅颈管、预热器、冷却器等,所有这些部位都是铜制成的。

目前国内大部分蒸馏器是从干邑酒蒸馏设备的基础上进行调整设计的。

以常见的壶式蒸馏器为例,一般需要进行两次蒸馏得到高品质白兰地(部分特别设计的设备可一次蒸馏得到高品质白兰地)。



250L紫铜蒸馏器


1、  准备工作

线路和管路的连接。将蒸馏器的电源线路连接(如果是天然气加热,连接好天然气线路),冷凝系统的管路连接。

注意事项:提前备好足量的冷凝水,蒸馏过程一旦启动,不宜中途停止。

2、第一次蒸馏

从出酒口统一收集酒液,蒸锅上方温度达到90℃左右时,出酒口开始出酒,启动冷凝系统。监测出酒口酒精度和出酒温度,应确保出酒温度不宜超过20摄氏度。

当收集的粗馏白兰地的酒精含量在26~29%时,可停止酒液的收集,记录粗馏白兰地的酒精度a2和体积v2,酒精总量A2=a2*v2,第一次蒸馏酒精损耗为A1-A2。通过酒精损耗的记录可以酌情调整蒸馏时间(一般可以选择出酒口酒精度低于10度时停止)。

粗馏白兰地一般约占白兰地原料酒的25%~35%

注意事项:

如果出酒口的酒液出现浑浊现象,可能是蒸馏锅内酒液太多或者蒸馏釜过热,请确保蒸馏锅内酒液不超过7成,控制好蒸馏釜的温度。


3、第二次蒸馏

将粗馏白兰地进行第二次蒸馏,掐去总酒精含量的1%~2%作为酒头,当酒精度低于55度后,开始掐取酒尾。中间段的酒身一般酒精度为65~70%,约占粗馏白兰地的30%为最好品质的白兰地。酒身可在橡木桶里长时间储藏陈酿,可得到高质量的白兰地。没有橡木桶的话,可通过浸泡橡木块来提升白兰地的品质。

当出酒口酒精度低于20度时,可停止接酒尾(也有低于10度停止的,可自己酌情把握)。继续收集蒸馏液,至酒精度接近0,这部分蒸馏液被称为芳香水,可用来调配稀释白兰地的高酒精度。(新蒸馏的原白兰地酒精含量70%左右,如果想尽快饮用,可以用软化水或芳香水分步稀释将白兰地变为酒精含量为40%的成品白兰地。

将第二次蒸馏的酒头和酒尾混合进行蒸馏,可得到第二等级的白兰地。

注意事项:粗馏白兰地的酒精度不宜超过30度,酒精度过高蒸馏过程容易出现危险。



如果使用的设备经过设计改进,可一次得到高品质白兰地,则跳过第二步直接进行第三步。

比如下面这款:


50L*2全紫铜蒸馏器




白兰地的贮藏陈酿

蒸馏出来的原白兰地是无色透明的,必须经过橡木桶的贮藏,才能获得金黄色的色泽,陈酿的芳香和醇厚的口味。橡木桶的贮藏使白兰地变得高雅、柔和、成熟,成为名贵的陈酿佳酒。

白兰地在贮藏过程中的变化,主要包括对橡木成分的萃取作用、化学变化、物理变化和物理-化学变化。这其中一个主要的变化过程,就是萃取橡木的可溶性物质,丰富了白兰地的内容,形成白兰地特有的酒体。



考虑到橡木桶的成本太高,我们可以考虑采用浸泡橡木块或片的方法进行白兰地的陈酿。

经试验中度烘烤,芳香族醛的含量最高,对陈酿白兰地风味的形成最为有利。橡木块的效果优于橡木片。


中度烘烤的法国橡木块


白兰地在橡木桶里贮藏的时间越长,白兰地的色泽就越深,变成深金黄色或赤金黄色,陈酿的芳香越浓郁,白兰地的口味就越丰满。一般来说,白兰地开始获得透明的金黄色(贮存期达5年),而后获得深金黄色(贮存期10年)和茶色(10年以上),很老的原白兰地具有浓茶色。对于同等级的原白兰地,陈酿时间越长,品质越高。


不同贮存期白兰地颜色的对比




单靠原白兰地长期在橡木桶里贮藏,想得到高质量的白兰地,在生产上是不现实的。因为这样做除了会延长白兰地的生产周期,还会导致白兰地的质量不稳定。因此,在白兰地生产中,勾兑和调配是必需的,也是得到高质量白兰地的关键所在。
关于白兰地的勾兑、调配与加工,我们将另出一篇文章与大家分享。
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