不管炖什么鱼,都不要放这两种调料,否则鱼腥味更重!

2020-04-08 梦妹时尚馆 | 猫人服饰旗舰店

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转载来源 | 高质量生活家


鱼的吃法有很多,特别是经心熬制的鱼汤,简直美味的不要不要的。可是炖鱼想要美味,也是需要技巧到。




很多人感觉到自己炖的鱼喝起来没有那种又鲜又嫩的感觉,甚至还有很重的鱼腥味。那么这是为什么呢?


其实只是你炖的方法不对,所以炖出来的鱼汤和鱼肉味道都不会好。


炖鱼不要放这两种调料


炖鱼汤加这两味调料,腥味会更浓就是——花椒和八角。


花椒和八角是家家户户厨房里常备的调味品,我们在炒菜,或者是卤制时也都是会放,但炖鱼汤还是不要加了。


熟悉调料的人都知道,花椒和八角这种调料的刺激性还是挺重的,在烧菜的时候,可能会比较容易中和掉。但炖鱼放,它本身含有的一些物质,不仅不能够去腥,还能够把鱼的腥味彻底激发出来。




所以说大家一定要记住这一点,以后炖鱼汤还是不要放八角和花椒了。


其实,想要炖出来的鱼汤和鱼肉都很鲜香美味,其实不需要放入过多的调料,只需要放入少许的盐放入姜丝,小火慢炖,让鱼肉中的蛋白质完全的炖到汤里面即可,这样的鱼汤喝着滋补又鲜香,鱼肉吃着细腻也嫩滑。




如果吃鱼肉的时候,总有很大的腥味,有人说是鱼身上的『鱼腥线』导致的。


鱼腥线是什么?


所谓的鱼腥线,在生活中也常常被称作“鱼筋”,其实就是鱼类感知水体流动的感觉器官。


在鱼脊背上有一种鱼鳞叫侧线鳞,在侧线鳞的上面有许多排列整齐的小孔,并直接与鱼体内的鱼腥线相通,而外界环境的一些气味,如水中的土腥味则会通过小孔直接附着在鱼腥线里。




去鱼腥线=去掉腥味?  


由于鱼腥线会带着水中的一些土腥味,剔除之后自然是可以去掉一部分鱼腥味的。(但是如果说去掉它之后鱼就没有腥味了,那肯定是不可能的。)


其实,鱼腥线并不是带来鱼腥味的“罪魁祸首”。大家在生活中闻到的鱼腥味主要来自于鱼体中三甲胺和鱼油,尤其是一些不新鲜的鱼肉,这种腥味更为明显。


并且,鱼腥线可以吃。




常见的鲤鱼、鲫鱼、草鱼、青鱼四大家鱼,鱼腥线都较为明显,一般有经验的厨师确实会选择剔除,方法也比较简单:


去掉鱼腥线的方法


这条鱼腥线的位置非常好找,就在鱼鳃下面。



第一步:将鱼平放在案板上,先在鱼鳃下面切一刀,接着在鱼尾上也切一刀,不必切深,切鱼肉的一半厚就行。




第二步:然后用菜刀侧面使劲平拍鱼身几下,此时你会发现在刀缝鱼肉处有个白点。




第三步:轻轻捏住,往外拉动,会抽出像头发丝一样的一根线,这条线就是所谓有鱼腥线了。




第四步:翻过鱼身把另一面的线也抽出来,这样才能彻底去除腥味。




去除了鱼腥线之后,按照正常程序炖鱼就行了。没有了鱼腥味,炖好的鱼汤味道格外鲜美。



但你千万不要以为鱼汤炖得越白越营养!


很多人为了能熬出一碗奶白色的鱼汤,再入锅炖前,鱼先用油煎成金黄色,之后炖出的汤必定又白又美味。


炖鱼汤未必要油煎


鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素,也就是说,如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高,那我们没必要再油煎,炖出来的汤也是奶白色。

而有些鱼脂肪含量低,不加油煎,所以汤色显得没有那么浓白。



奶白色的鱼汤是脂肪


鱼汤并不是越白就越营养,而且白色的物质其实是鱼的脂肪,脂肪越多,鱼汤的颜色就越白。因为油脂不溶于水的,所以乳化后会变成白色,一般煮鱼汤的时候,肯定会放油下去,油通过不断的煮开、翻滚,跟水不断地混合,混合的越彻底就越白。


常喝奶白色的鱼汤难免摄入过多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血压、高血糖,尿酸高的人群,以及痛风病人等需要避免经常性食用。


如果以喝汤为主可以把鱼汤熬得久一点,如果是要吃鱼肉还要喝鱼汤,那就不要熬太久,熬开以后十几分钟二十几分钟就可以了。

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