螺蛳粉、臭豆腐…为什么这些“酸臭”的美食都源自南方?

2020-10-05 螺霸王 | 螺霸王食品旗舰店



关于“吃”,中国人向来不会缺少话题。不过,关于美食的“南北之争”也没停过:甜咸豆花、甜咸粽子、绿豆汤是红是绿、叫汤圆还是元宵……

前段时间,吃货们又有了新发现:螺蛳粉、臭鳜鱼、臭豆腐……这些带有酸臭味的美食为什么大多源自南方?



是不是真的就是南方人更喜欢吃“酸臭”食物呢?评论区的网友们有话要说!
不少北方人站出来:瞎说!身为北方人的我也喜欢吃!


也有不少口味清淡的南方小伙伴不服气了。



说到这里,螺霸霸就要跟大家科普一下,这些食物里的香(酸臭)味到底是哪里来的。

1
柳州螺蛳粉


螺蛳粉源于广西柳州,在当地人心目中重要到“不食螺蛳粉,枉做柳州人”。对于柳州人来说,早茶、午餐、晚饭、宵夜吃螺蛳粉都没毛病,有种命根子的感觉。
螺蛳粉那股浓郁的味道,来自于里面的腌制酸笋。它只不过是一碗加了很多配菜的米粉而已。而且,螺狮熬制而成的汤也会散发出一股独特的味道,如果闻不惯那个味道,就会觉得螺蛳粉是臭的。
有网友表示:没有加酸笋的螺蛳粉,是没有灵魂的。


2
徽州臭鳜鱼


徽州菜的代表之一。传说以前有个商人将鳜鱼抹上盐水防止变质,结果商人还没来得及吃这鱼就已经臭了。商人不忍心扔掉好端端的一条鱼,就还是将它加点佐料吃下了,没想到歪打正着,这鱼臭了还照样味道鲜美。于是,这个邪乎的方子就流传下来了,使得似臭非臭的臭鳜鱼成为了当地的一道美食。
臭鳜鱼的制作过程中少不了微生物,而微生物会导致组胺的生成,这是臭鳜鱼臭味的重要来源之一。如果组胺含量过高会导致食物中毒,因此臭鳜鱼并不是越臭越好。研究表明,在口感、鲜味、风味等指标上,发酵6-8天为最佳。

3
长沙臭豆腐


臭豆腐是一种中国传统特色小吃,各地的制作方式、食用方法各有差异。虽然被冠了个有些俗气的名字,臭豆腐却外陋内秀、平中见奇,是一种极具特色的中华传统小吃。
要完全理解臭豆腐为什么臭,螺霸霸要帮你复习一些初中化学的知识。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。蛋白质分解后会产生氨基酸,而氨基酸又有鲜美的味道,所以臭豆腐会“吃着香”。


再回到最初的问题,为什么会有南方人更喜欢吃“酸臭”食物的这种说法?



01
气候




华南农业大学食品学院教授 赵立超:
美食文化学者分析,南方多雨潮湿,食物保存相对困难,更容易腐烂变质。而酸臭食物工艺的出现大大延长了食物的保存时间,随着时代的变迁,这些酸臭食物慢慢成为了当地的特色。



02
气温




还有一种说法:南方天气比较热,许多人觉得不怎么有胃口吃饭。所以就会弄些酸溜溜的菜来开胃,比如:凉拌青瓜、酸豆角、酸菜鱼等,这些是很多南方人最常在桌子上见到的。尤其是夏天,酸的食物会更受欢迎。
所以,南方人确实在无意中发现了这类既有营养又有特殊风味的酸臭美食。



03
促进消化




酸臭美食的原料主要来源于以下三大类:豆类及其制品、动物性食物、蔬菜水果类。其加工工艺基本上都有微生物发酵这一过程,在微生物的作用下,原料中的蛋白质和糖等物质被分解为更易于人类消化吸收的小分子的氨基酸和有机酸。同时产生产品特有的臭味物质——氨臭味和硫化氢类物质。所以,这类食物的营养和其生产原料差别不大,只不过更容易消化吸收。也有研究人员发现必需氨基酸在臭豆腐中的含量与鸡蛋和牛奶中的含量接近,有些氨基酸甚至高于鸡蛋和牛奶。当然,也有一些研究认为,发酵的微生物本身对人体菌群有一定的健康作用。

南方人喜辣,身体多湿热,这些“酸臭”所富含的营养价值和能促进肠胃消化也是其受欢迎的原因之一。


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